문혜경 교수

학교급식, 어린이급식소, 위탁급식소, 사회복지시설 등 단체급식 현장의 위생관리 실태와 HACCP 적용 수준을 지속적으로 조사하고 평가할 필요성에서 연구를 시작했습니다. 창원시 어린이·사회복지급식관리지원센터 운영을 통해 지역 급식소의 위생관리 현황을 장기간 모니터링하고 있습니다. 핵심 연구로는 HACCP 검증 체크리스트 개선, 시설·설비·문서 구비 실태 조사, 영양사 및 조리종사원의 HACCP 적용지식과 직무수행수준 평가를 수행했습니다. 오징어채소무침 등 후처리 음식과 친환경·일반농법 채소를 대상으로 미생물학적 품질평가도 진행했습니다. 이러한 연구 결과는 학교급식소, 어린이급식소, 위탁급식소, 사회복지시설 급식, 소규모 식품제조업체(간장공장 등)의 위생관리 개선에 적용되고 있습니다. 창원시청, 경남지역 어린이·사회복지급식관리지원센터, BK21 뉴시니어 스마트라이프 혁신인재양성 교육연구단과 지속적으로 협력 사업을 수행하고 있습니다. 창원시 어린이·사회복지급식관리지원센터 관련 과제를 다수 수행했으며 단일 과제 예산은 최대 약 13.5억원에 이릅니다. 학교급식 HACCP 검증 체크리스트 개선 논문을 비롯한 관련 논문들을 대한영양사협회 학술지, 한국식품조리과학회지, 한국조리과학회지 등에 게재했습니다.

배식용기, 조리기구, 작업환경의 위생상태를 신속하고 정량적으로 평가할 수 있는 현장 진단 도구의 필요성에서 연구를 시작했습니다. 기존 위생점검표 기반 정성적 평가의 한계를 보완하기 위해 ATP(Adenosine Triphosphate) Luminometer를 활용한 정량적 모니터링 체계를 연구했습니다. 3M Clean-Trace LM1 Luminometer를 기반으로 ATP 측정 가이드라인을 설정했으며, ATP와 APC(일반세균수) 간 상관관계를 규명하기 위한 변수변환법을 연구했습니다. 사물인터넷(IoT) 기반 스마트 급식안전관리시스템인 iMEAL을 개발했습니다. 이 연구는 어린이급식소의 배식용기·조리기구 위생점검, 대학급식소의 작업환경 위생 모니터링, 학교급식소의 위생 실사에 활용되고 있습니다. 3M Clean-Trace 장비를 활용한 가이드라인 연구를 통한 산학협력을 수행했으며, IoT 기반 시스템 개발을 위한 기술기업과의 협업 가능성도 모색하고 있습니다. 어린이 급식소의 배식용기 표면 ATP 위생모니터링 가이드라인을 설정하는 관련 과제 2건을 수행하고 논문을 게재했으며, 3M Clean-Trace LM1 Luminometer 가이드라인 설정연구를 다수 연차에 걸쳐 수행했습니다. IoT 기반 스마트 급식안전관리시스템(iMEAL) 개발 및 위생모니터링 관련 논문도 게재했습니다.

가정간편식(HMR/RMR) 및 밀키트 시장이 확대되면서 해당 제품의 미생물학적 안전성 확보와 정확한 소비기한 설정이 소비자 안전과 직결되는 문제로 부각되었습니다. 이에 마리네이드 소스 내 천연 항균제의 최적 농도를 결정하고, 진공포장 조리 고등어의 저장기간을 예측하며, 밀키트용 마리네이드 치킨 레그의 소비기한을 설정하는 연구를 수행했습니다. 이러한 연구 결과는 가정간편식(RMR) 제조업체의 품질관리, 밀키트 제품 개발 및 유통기한 설정, 어린이급식소용 밀키트 도입 검토에 활용되고 있습니다. RMR 및 밀키트 제조업체와 위생 안전성 확보 시스템 구축을 위한 공동연구를 다수 연차에 걸쳐 수행했으며, 어린이급식소용 밀키트의 필요성 및 구매의도 조사를 통해 시장 연계 가능성을 모색했습니다. RMR 제품의 위생 안전성 확보 시스템 구축 과제를 다수 연차 수행했고 예산 합계는 약 1.4억원에 이릅니다. Journal of Food Protection, Preventive Nutrition and Food Science 등 국제학술지와 한국식품영양과학회지에 관련 논문을 게재했습니다.